Prato è famosa per la sua speciale e gustosa mortadella, riconosciuta con il marchio IGP dal febbraio 2016 e presidio Slow Food dal 2000. Questo salume ha un'origine antica e un metodo di produzione unico, che prevede l'uso di tagli speciali di carne suina, sale, aglio e un tocco di alkermes. Le spezie utilizzate, come cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano, insieme alle tecniche tradizionali, conferiscono a questa mortadella un chiaro richiamo al periodo medievale.

La presenza della Mortadella di Prato è documentata in alcuni testi risalenti al 1733, quando venne servita come specialità locale durante un pranzo organizzato per celebrare la beatificazione di suor Caterina de' Ricci nei monasteri domenicani di Prato. Nel corso del tempo, la reputazione della Mortadella di Prato IGP si è consolidata e diffusa in tutto il territorio comunale di Prato e nei comuni limitrofi. Grazie alla sua qualità intrinseca e alla capacità di essere esportata, i "salsicciari" pratesi hanno guadagnato apprezzamenti già a partire dall'800, durante le esposizioni internazionali di Londra e Parigi. Questo salume continua a conquistare palati raffinati ed è amato da rinomati chef, oltre ad essere elogiato da numerose pubblicazioni specialistiche del settore.

La mortadella di Prato può essere gustata da sola o accompagnata dalla famosa Bozza pratese . Per i palati più raffinati ma semplici, è deliziosa abbinata ai fichi di Carmignano , preferibilmente della varietà Dottato. Negli ultimi anni, la mortadella di Prato ha fatto il suo ingresso nella cucina di alto livello grazie alle interessanti proposte culinarie elaborate con maestria da famosi chef.